Alexandre Maire est exploitant agricole installé à Romont, commune de la plaine des Vosges.
Il nous présente aujourd’hui son métier.
Présentez-vous
Alexandre Maire : « J’ai 32 ans, je suis installé à Romont à 3km de Rambervillers. En 2013, j’ai repris l’exploitation d’une dame de Rambervillers qui prenait sa retraite. J’ai aussi racheté un terrain à mes grands-parents sur lequel j’ai installé mon laboratoire de transformation, mon point de vente et mes parcs.
Présentez-votre exploitation
Alexandre Maire : L’escargot que j’élève est le gros gris. C’est un escargot originaire d’Algérie et du Maroc qui a été acclimaté en France dans les années 75-80. A la différence du Bourgogne, c’est un escargot qui devient adulte en 150 jours. Sa chair est vraiment tendre et c’est un véritable atout gustatif. J’ai 4600 m2 de parc. Cette année j’ai 1,2 millions d’escargots, si la récolte est bonne je devrais ramasser entre 10 et 13T, mais il y a toujours de la perte en raison de la météo et de la prédation. L’année dernière, j’ai eu 60% de perte. Cette année, j’espère en avoir moins de 30%.
Sur l’exploitation il y a aussi deux CDI à mi-temps à l’année et six saisonniers supplémentaires de septembre à décembre.
Avez-vous toujours voulu être agriculteur ?
A. M. : Mes grands-parents avaient une exploitation et mes cousins aussi sont agriculteurs en Meurthe-et-Moselle. J’ai baigné dans l’agriculture quand j’étais plus jeune mais à la base je ne me destinais pas à ce métier. J’étais passionné d’escargots mais j’ai fait des études en mécanique. C’est quand j’ai appris qu’il y avait un élevage à Rambervillers que je me suis intéressé à ce métier. Alors, au lieu de terminer mon BTS en mécanique, je me suis orienté vers un BPREA en héliciculture, à Mirecourt pour la gestion et à Besançon pour la pratique au Centre de Formation Châteaufarine. En 2013, quand j’ai décidé de me former, il n’existait que deux écoles en France : une en Savoie et celle de Besançon où je suis allé.
Pourquoi avez-vous choisi cette production ?
A. M. : J’avais déjà commencé à élever des escargots chez moi quand j’avais quatorze ans. Quand j’ai appris que l’on pouvait en vivre, je me suis un peu plus intéressé au métier. J’ai été visiter des élevages en Alsace, en Meuse et dans les Vosges. Après avoir échanger avec des héliciculteurs qui avaient déjà derrière eux une dizaine d’années d’élevage, j’ai décidé de me lancer à mon tour.
Pouvez-vous présenter la filière ?
A. M. : Dans les Vosges nous sommes 6 élevages je crois. En France nous sommes à peu près 300. La filière est très jeune. Les premiers élevages français ont démarré en 1980 et les premières études sur l’escargot ont été faites en 1975.
Quelles sont les étapes de votre production ?
A. M. : La reproduction démarre en mars. Nous réveillons les escargots qui sont placés dans une serre isolée avec un système de chauffage et d’arrosage automatique. La reproduction dure de jusqu’à mai. Pendant cette période nous réveillons les reproducteurs que nous avons sélectionné l’année d’avant lors de la période de ramassage. Au total j’ai entre 25 et 30 000 reproducteurs sous cette serre. Une fois réveillés, je les nourri et les arrose pour qu’ils reprennent des forces.
A partir du mois d’avril nous les faisons pondre en leur administrant un substrat que l’on distribue dans des bacs. Ensuite, ces escargots auront pondu environ une centaine d’œufs. Ils se présentent sous la forme d’une grappe en quelque sorte. Les œufs sont entourés d’une toute petite pellicule de calcium qui fait office de coquille. Ces œufs-là, je les place dans des boîtes d’éclosion que je mets dans une salle qui rassemble tous les paramètres nécessaires pour que l’éclosion se passe bien. Une fois éclos les naissains (bébés escargots) seront sortis au parc au mois de mai.
Début avril, je commence à travailler les sols dans mes parcs. Je passe le rotovator, sème, je passe le rouleau et je mets du voile de forçage pour que la végétation pousse rapidement. A partir de mai il faut que ma végétation soit assez dense donc je mets du crucifère et du radis fourrager, du colza, des navets et du chou qu’ils pourront consommer quand ils sont petits. Cela permet aussi d’avoir un couvert pour garder l’humidité au sol et les protéger. Fin avril, début mai je mets aussi les planches dans les parcs et met en route le système d’arrosage avant de lâcher mes escargots. Au moment de la mise au parc les bébés escargots font entre 3 et 4mm, ils sont très fragiles.
Ensuite je les nourris. D’abord un jour sur deux et puis tous les jours pendant deux mois. Nous leur donnons des céréales sous forme de farine menue très fine. Dans cet aliment il y a de l’orge, du blé, du maïs, du soja et du calcium pour aider à fortifier sa coquille. Une fois mis au parc, les escargots sont nourris et laissés au parc pendant 150 jours à la suite de quoi nous les ramassons, nous les faisons hiberner avant de les cuisiner.
Une fois passé l’abattage, nous allons transformer pendant deux journées pour les restaurants, magasins et clients du point de vente et nous préparons aussi les surgelés : escargots beurrés ou d’autres recettes. La cuisine des escargots s’étend sur une période qui va de septembre à octobre voire jusqu’en décembre.
A partir d’octobre, je commence aussi à commercialiser sur les salons et les marchés. Ce n’est qu’en fin d’année que je me déplace sur ces événements. L’escargot est un produit festif et le ventes se concentrent sur la fin de l’année. Le point de vente est aussi ouvert tous les vendredis après-midi de 14h à 18h. En décembre le point de vente est exceptionnellement ouvert 3 fois par semaine.
