C’est dans son atelier installé dans un ancien corps de ferme à Autrey que Jacques Colné transforme les fruits en eau de vie. Cela fait depuis plus de 30 ans maintenant que cet ancien agriculteur distille de l’alcool, un savoir-faire qu’il tient de son père et de son grand-père.
Mirabelles, poires, prunes, cerises, pommes mais aussi framboises, chaque année le distillateur Jacques Colné récupère les fruits que lui apportent ses clients pour les transformer en alcool.
Un processus lent qui demande du savoir faire
«La distillation se fait en deux fois. D’abord, on cuit les fruits. Après, on récolte un jus d’alcool que l’on appelle le raffin. Il doit être cuit une seconde fois pour enlever toutes les impuretés qui restent dedans et le concentrer» explique le distillateur. La distillation est un processus qui demande de l’expérience mais aussi de la patience : «pour une cuite de fruits qui pèse entre 80 et 100kg il faut deux heures pour la première cuisson puis il faut de nouveau faire cuire le raffin obtenu pendant 1h30 de nouveau. On chauffe au gaz donc je peux produire plus vite que ceux qui fonctionnent avec du bois. Ça fait un coût supplémentaire mais l’avantage du gaz c’est que ça chauffe aussitôt que c’est allumé. Mon père a commencé à distiller avec un chauffage au bois mais il a changé pour le gaz par la suite.» A l’issue de la seconde cuisson, le distillateur examine le degré d’alcool et le coupe avec de l’eau si besoin : «à la sortie de la deuxième cuisson cette eau de vie fait plus de 70 degrés. Il faut que je la recoupe avec de l’eau pour la ramener à 50 sinon elle serait imbuvable.»
Une fois l’alcool distillé le client ne peut pas venir retirer le produit le jour même. Il doit retirer l’alcool à partir du lendemain et avant 18h.
Une activité très encadrée
La première contrainte à laquelle doit se plier le distillateur est temporelle. Pour l’année en cours, comme l’impose le Code Général des Impôts, les fruits des particuliers seront distillés entre le 18 octobre et le 13 mai entre 6h du matin jusqu’à 19h le soir.
Si Jacques Colné a appris le métier auprès de son père, n’est pas distillateur qui veut. En effet, la profession est très encadrée et du début jusqu’à la fin du processus, chaque étape est scrupuleusement mise à l’écrit et l’information est transmise aux douanes. «L’activité est règlementée par les douanes. L’encadrement est assez strict : il faut demander une attestation aux douanes pour exercer. On nous délivre ensuite un numéro d’identification. Avant de faire la distillation, on doit faire un programme en amont et le communiquer aux douanes.» Sur les papiers, le bouilleur de cru inscrit scrupuleusement chaque détail : le nom du client, ses coordonnées, la quantité et le type de fruit et le jour et l’heure où il les a apportés. Ces informations sont ensuite complétées au moment de la distillation : jour, date et heures de début et de fin de distillation, degré et quantité d’alcool obtenus. A partir de ces informations, un document simplifié d’accompagnement (DSA) est délivré en trois exemplaires : un est destiné au distillateur, un au client et un aux douanes. Le prix de la taxe à payer est établi en fonction de la quantité et du degré d’alcool obtenu.
