En dépit d’un contexte économique difficile, la profession maintient ses parts de marché. Le résultat d’un travail de valorisation de l’élevage et des viandes apprécié des consommateurs mais aussi de transmission des savoir-faire.
Rassemblés à Paris les 17 et 18 novembre pour célébrer les 130 ans de la Confédération française de la boucherie (CFBCT), les artisans bouchers ont témoigné pendant deux jours du dynamisme d’une profession naguère promise au déclin. « Notre métier a traversé toutes les crises du passé en s’appuyant certes sur son savoir-faire spécifique, mais aussi en cultivant ses liens direct avec les éleveurs d’une part et les consommateurs d’autre part, et en s’investissant dans la transmission aux nouvelles générations », a expliqué Jean-François Guihard, président de la CFBCT depuis 2017 (et d’Interbev depuis 2021) lors d’un événement qui a réuni plus de 400 professionnels de toute la France.
En dépit de la concurrence de la grande distribution, des crises sanitaires comme l’ESB ou des difficultés de recrutement, le tissu des artisans reste très solide, avec un réseau de 18 000 artisans-bouchers à travers la France et un poids économique considérable dans la filière. « Pour le groupe Bigard, ce réseau pèse plus lourd, en volume de viandes commercialisées (hors produits élaborés) que celui des grandes et moyennes surfaces, avec plus de 3 000 tonnes par semaine », a témoigné Emmanuel Meunier, directeur commercial proximité chez le n°1 de la viande en France. A lui-seul, l’artisanat valorise 11 % des volumes totaux de viande de gros bovins en France (contre 38 % à la GMS) selon l’étude « Où va le Bœuf » réalisée en 2023 par l’Idele.
A l’occasion de cet anniversaire, Jean-François Guihard s’est félicité de l’inscription il y a quelques semaines « des savoir-faire de la découpe bouchère à la française au patrimoine culturel immatériel français » par le ministère de la Culture. « C’est le fruit de la mobilisation de toute notre communauté et d’un long travail réalisé par notre comité scientifique », a souligné le boucher morbihannais, qui compte s’appuyer sur cette reconnaissance pour « participer à la sauvegarde des savoir-faire du métier ». Le président de la CFBCT a annoncé que la profession comptait monter un dossier pour obtenir une reconnaissance internationale auprès de l’Unesco.
Un métier en voie de féminisation
En matière de transmission, la profession fait également preuve d’un grand dynamisme. Le nombre d’apprentis et de personnes en reconversion professionnelle accueillies à l’Ecole nationale supérieure des métiers de la viande, pilotée par la profession, a considérablement augmenté ces dernières années. La profession a investi pas moins de 4M€ pour en rénover les installations de fond en comble et ouvrir l’enseignement à l’apprentissage virtuel.
Le métier, jadis très masculin, est également en voie de féminisation. En ont témoigné notamment Stéphanie Hein (Indre-et-Loire), première femme à décrocher le titre de « Meilleur ouvrier de France » ou encore l’alsacienne Jacqueline Riedinger-Balzer, qui préside la Confédération internationale de la boucherie-charcuterie. En préambule aux Assises, une dizaine de femmes bouchères sont venues parler de leur profession au féminin et ont présenté des étals réalisés par leurs soins.
Enfin, dernière illustration de l’ambition de la boucherie à la française, c’est Paris qui accueillera, les 30 et 31 mars 2025, la prochaine édition de la Coupe du monde de la boucherie. L’équipe de France sera notamment emmenée par le rennais Nolwenn Courau, médaille d’or aux « worldskills » mondiales à Lyon, olympiade internationale des métiers.
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Boucher, une définition à revoir La Confédération de la boucherie (CFBCT) compte engager une démarche auprès de l’Académie française pour qu’elle actualise dans son dictionnaire, la notice du mot « boucher », défini aujourd’hui comme étant « celui qui abat des bœufs, des moutons, etc. » et assimilé, au figuré, à « un chirurgien maladroit » et à « un chef militaire à qui l’on impute la responsabilité d’un combat inutile et sanglant ». Des qualifications qui posent « un réel problème » à la profession, qui propose la définition suivante de l’artisan-boucher : « artisan qui sélectionne et achète des bêtes sur pied ou en carcasse, les découpe selon le savoir-faire acquis auprès d’un maître d’apprentissage et vend à ses clients des pièces de viande adaptées à leurs souhaits. » |
