Transformation et vente en circuits courts : une rentabilité hasardeuse

L’augmentation du prix des bovins viande, du cours du porc et des charges de transformation rend la commercialisation en circuits courts peu rentable. Dans de nombreuses fermes, les animaux ne sont même pas valorisés aux prix du marché. 

« La vente en circuit court séduit mais question rentabilité, ce n’est pas le Pérou ! ». Un éleveur sur deux ne rentre pas dans ses frais en vendant ses colis de viande de bœuf à près de 10,00 € le kilogramme ou de viande de porc à 8,30 €, selon l’Institut de l’élevage (Idele) et la Chambre d’agriculture des Vosges. 

Trois de leurs ingénieurs (Clémence Bièche-Terrier, Christèle Pineau et Philippe Mauchamp) ont récemment présenté en ces termes leur étude « Viandes en circuits courts : qualité des viandes et rentabilité de l'activité » lors du colloque « Grand Angle Bovins viande ». Ils ont réalisé ce travail en 2023 en s’appuyant sur un panel de 26 fermes d’élevage réparties dans quatre régions. Chaque année, elles transforment et commercialisent en circuits courts 22 tonnes en moyenne de viande de bovins, d’ovins ou de porcs produits issus de leurs troupeaux. Dans les exploitations spécialisées « bovins viande », où la rentabilité n’est pas au rendez-vous, les prix de vente des colis ne couvrent ni les charges de transformation et de commercialisation, ni les prix auxquels les animaux auraient pu être vendus vifs à des industriels avant d’être conduits à l’abattoir. Dans l’échantillon de fermes retenues par l’Idele, le coût de transformation du kilogramme de viande de bœuf est de 5,28 € en moyenne alors que la viande est valorisée 9,75 €/kg. Autrement dit, le prix des animaux cédés aux ateliers de découpe et de transformation n’excèdent pas 4,45 €/kg quand le cours des animaux vivants était en moyenne de 4,95 €/kg en 2022. En conséquence, le manque à gagner de ces producteurs est d’au moins 40 centimes par kilogramme de carcasse. 

Plusieurs explications sont avancées

Certains éleveurs n’ont pas suffisamment augmenté les prix de vente de leurs colis pour prendre en compte l’augmentation des cours des animaux sur les marchés aux bestiaux et la hausse du coût du travail. D’autres sont pénalisés par une organisation de travail coûteuse. Les éleveurs transformateurs ne consacrent plus qu’un tiers de leur temps de travail à leur élevage !

En production porcine, les producteurs tirent bien mieux leur épingle du jeu. Un prix de vente moyen de 8,16 €/kg les autorise à céder à 3,24 € le kilogramme de viande de porc produit sur leur ferme alors que le cours moyen est de 2,38 €/kg.

Quand il y a rentabilité sur une exploitation en vente directe, elle n’excède pas 2,15 €/kg en élevage porcin et lorsque la transformation est déficitaire, les pertes atteignent plus d’1 €/kg. Dans l’étude de l’Idele, toute heure travaillée est prise en compte dans le calcul du coût global de production et du seuil de rentabilité. Mais dans les faits, les éleveurs rémunèrent moins le temps passé pour être « comptablement » à l’équilibre alors que les rémunérations de leurs salariés sont incompressibles.

Agriculture biologique

S’être converti à l’élevage biologique n’est pas non plus un gage de rentabilité. Tout d’abord parce que les prix auxquels les éleveurs cèdent leurs animaux à leur atelier de transformation sont à peine plus élevés que leurs équivalents en conventionnel (production porcine mise à part). Par ailleurs, les prix des colis sont à peine plus chers.

En fait, les éleveurs-transformateurs qui s’en sortent le mieux en vendant une partie de leur viande en circuits courts sont les plus performants et plus organisés tout au long de leur chaine de production et de commercialisation, concluent les auteurs.